INGREDIENTES
Recado:
1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro
2 Chiles pimientos
3 Chiles secos de pache (optativo si se quiere picante)
2 Onzas de ajonjolí (sésamo)
2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza o zapallo)
1 Raja pequeña de canela
1 Onza de manteca de cerdo
Achiote (bija o biya)
Sal
Masa:
1 ½ Libra de masa de maíz
6 Onzas de arroz
8 Onzas de manteca de marrano
Sal
Hojas y Adornos
1 Maleta de hojas de plátano
2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal
1 manojo de cibaque
3 Chiles pimientos para ser asados
4 Onzas de aceitunas
4 Onzas de alcaparras
4 Onzas de pasas
2 Libras de carne de cerdo
1/2 Libra de tocino en pedazos pequeños
El Recado:
Cocine en poco agua los tomates, los chiles pimientos (y
los secos). Ya cocidos se muelen en piedra o con licuadora, agregando el
achiote a discreción para dar color y sabor. Cuele esta mole para que quede
fino.
En comal se ponen a dorar por separado el ajonjolí, la
pepitoria y la canela.
Luego de que están dorados, sin quemarlos pues producen
un sabor desagradable, se muelen bien con la piedra o se licuan en seco. Este
polvo resultante se revuelve bien con el ole de chiles y tomate. Se pone esta
mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca
de cerdo. Se sazona con sal al gusto. Este recado debe quedar un poco espeso y
un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. Reservar.
La Masa:
Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo.
Deshacer la masa de maíz en medio litro de agua y licue.
En una olla adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua,
se agrega la masa licuada y se remueve constantemente. Cuando espesa la masa,
se agrega el arroz cocido y licuado. Se sigue batiendo la masa añadiéndole
suficiente sal ya que tiende a perder sal el tamal en la cocción.
Si se pone demasiado espesa se agrega agua caliente de a
pocos. Se continúa batiendo, y cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se
retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca
desaparece y se incorpora, y la masa se torne brillante.
Elaboración de los tamales:
Se cortan las hojas de maxán o de sal por la parte más
gruesa, se lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano
en cuadros de 25 cm. Por lado, se lavan y se ponen a cocer en agua por 10
minutos.
El tocino crudo se corta en pedacitos y se agrega al
recado.
La carne de cerdo se corta en dados de regular tamaño y
se agregan al recado. En una sartén adecuada, se derrite la manteca de cerdo y
se pone a freír el recado hasta que el color se intensifica.
Los chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se
parten, se desvenan y se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras.
Reservar.
Ponga un cuado de hoja de plátano sobre una de maxán en
diagonal. Se sirve una porción de masa en el centro, y se agrega recado
abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas,
alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento. Se doblan las hojas y se
cierran para formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque, las
cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden.
Cocción de los tamales:
En una olla amplia se pone un colchón con las hojas
sobrantes, se agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Se colocan los
tamales en la olla sobre el colchón. Tapar la olla con más hojas y una manta, y
hasta arriba un lienzo de plástico . Se pone a hervir todo esto por una hora y
media paa que tanto los tamales como la carne que contienen se cocinen bien.
Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños.
